Por Pol Rubio.
Abogado.
Hace apenas un mes, el pasado 11 de mayo de 2019, se publicó en el BOE el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.
Pido perdón de antemano a los expertos en la materia por la probable falta de precisión de este artículo, pero nos debemos a nuestros lectores, y la mayoría son civilistas y mercantilistas como un servidor, así que en mi defensa diré que procuré que fuera ameno sin ser demasiado incorrecto.
El Real Decreto tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Sorprende a un ignorante como yo que en el Expositivo de motivos se afirme lo siguiente: “las numerosas modificaciones que ha tenido la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales, y, por otro lado, la evolución tecnológica experimentada por el sector de la fabricación y comercialización de estos productos desde su publicación, así como los cambios en las tendencias de consumo, recomiendan realizar una profunda revisión de la misma (…)”. No tanto porque no tenía ni la más remota idea de que había habido muchos cambios en esta normativa, que también, sino porque deroga una considerablemente antigua: el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.
Entrando en el fondo del texto, se constatan realidades como que el “pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales.” Y por ello, en su artículo 2, se redefine lo que veníamos llamando coloquialmente pan: “pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”. Esperemos que la RAE está al tanto, se replantee todas esas variantes que recoge y que son banales (variante número 4; “alimento o sustento”) o manifiestamente incorrectas (variante número 6, “hoja muy fina, de oro, plata u otros metales, que sirve para dorar o platear”) y en su próxima edición sea más precisa cuando nos explique qué es el pan.
Aunque lo cierto es que no estamos pidiendo una tarea fácil a los académicos, porque la norma también discrimina entre dos tipos de pan, común (artículos 3 y 4) y especial (artículos 5 y 6), de esa forma tan trabajada y desgraciadamente común en las legislaciones: “esto es A y lo que no es A es B”.
Pero bueno, lo que realmente preocupará a nuestros distinguidos lectores es si ellos solo comen pan especial, y podemos confirmarles que lo estarán haciendo cada vez que ingieran biscotes untados en mantequilla y mermelada, sándwiches de jamón y queso (en algunos lares denominado “bikinis), kebabs, o incluso cuando rebocen las pechugas de pollo con pan rallado. Pero no es oro todo lo que reluce, y hemos de advertirles que en los ingredientes del pan especial podrán toparse con trazas de grasas, especias e incluso frutas (artículo 11.3).
“También se ha considerado que debía ordenarse la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series.” Así que ya podemos estar más tranquilos, porque cuando leamos que un pan es artesano y nos lo cobren 3 veces más caro, sabremos que hay unas garantías del Estado de Derecho detrás.
El artículo 10 establece las 5 condiciones que deberá cumplir el pan “de elaboración artesana”, haciendo gala -cómo no- una de ellas de esa exactitud tan característica de la ley (que “se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto”), y desmarcándose del pan precocido y de las masas congeladas que se comercializan en las grandes cadenas panaderas y que suelen calentar en los bares guerrilleros (artículo 8).
En ánimo de ser algo más serio en el desarrollo de este resumen, cabe destacar que, dando cumplimiento al mandato que establece el artículo 36 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, para fomentar desde todas las administraciones públicas una alimentación saludable, en la norma se incorpora un límite máximo en el contenido de sal del pan común, progresando en la senda de reducción que el sector venía realizando en el marco de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Por último, creo que es digno de comentar el artículo 14. Se titula “información alimentaria voluntaria”. Es uno de los artículos más extensos de la norma, lo cual a priori no me produce mucha confianza, ya que si hay mucha información voluntaria, ¿cuánta es obligatoria? Pero una vez entramos en el texto vemos que lo que incluye son principalmente tips de etiquetado como que “la mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña”.
En conclusión, a partir del 1 de julio de 2019, que es cuando entra en vigor el Real Decreto, uno debería salir a la calle y sentirse más seguro, porque no le van a intoxicar ni le van a dar gato por liebre; pero cuidado con la disposición transitoria primera porque “los productos objeto de la presente norma de calidad, elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en él, podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias”. ¿Alguien sabe cuándo caduca un congelado?
12 de junio de 2019.
